Pour 5 personnes
Ingrédients :
- Osso buco de porc 10 pces
- Sel, poivre 5gr
- Farine de fleur 20gr
- Huile de colza 1dl
- Oignons 100gr
- Ail 5gr
- Carottes 100gr
- Céleri – pomme 75gr
- Poireaux 75gr
- Tomates 75gr
- Concentré de tomates 25gr
- Feuille de laurier 3 pces
- Vin blanc 1l
- Fond brun 5dl
- Tomates concassées 150gr
- Roux 100gr
Gremolata
Ail 1gr
Citron 1 pce
Persil 20gr
Mise en place :
Peler et hacher finement les oignons et l’ail
Laver, peler et couper les carottes, les poireaux et le céleri en brunoise
Peler, épépiner les tomates et les coupés en dès
Hacher très finement l’ail, le zeste du citron et le persil pour la gremolata
Préparation :
Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine
Mettre à chauffer l’huile et colorer les osso buco des deux côtés
Les retirer et enlever l’huile en trop
Ajouter les oignons et la brunoise de légumes et faire revenir, ajouter le concentrer de tomate et laisser légèrement colorer.
Remettre la viande et ajouter l’ail
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le laurier et laisser réduire jusqu’à glace.
Mouiller avec le fond brun à couvert
Couvrir et laisser braiser au four à 180°C pendant 1h30 en remuant et arrosant de temps en temps
Vers la fin de la cuisson ajouter les dés de tomate
Les osso buco doivent être fondants et se détacher de l’os une fois cuit
Eventuellement réduire un peu la sauce et la lier avec le roux, retirer le laurier, rectifier l’assaisonnement.
Dresser les osso buco en les nappant avec la sauce et les parsemer de gremolata.
Bon appétit
